認知症関連 サプリメント 栄養成分 ジオスゲニン 健康寿命

カカオとチョコレートとポリフェノール(7)

投稿日:2019年12月5日 更新日:

カカオとチョコレートとポリフェノール(7)

-カカオポリフェノールとジオスゲニンの合体に向けて-

カカオポリフェノールについて(2)

 ココアとチョコレートの違いの続き

前回、ココアとチョコレートは、製造工程の途中まで一緒と申し上げました。今回は、具体的に製造工程を見てみましょう。

ココアとチョコレートの製造工程

  1. 結実したカカオの花は、6ヶ月程度で完熟して、みなさんご存知のカカオポッドが出来上がります。ポッドには、約35個~50個程度のカカオ豆が、果肉である少々プルプルしたカカオパルプに包まれたようにして入っています。それをそのままバナナの葉で包み、1週間程度発酵させます。[i] 発酵したカカオ豆は、天日や熱風で乾燥させます。[i] バナナの葉を使用した発酵方法は、西アフリカ、ベトナムなどで見られますが、中南米の大型農園などでは、階段状に積んだ大きな木箱を使用し、状態を見ながら上から下に移動させる方法が主流。基本的には、産地、規模、慣習等によっていくつかの発酵方法がありますが、工程の中で、特に香りの要素にかかわる重要な工程なので、さらに色々と研究されるものと思われます。
  2. 乾燥されたカカオ豆から悪いものやごみを取り除き、砕いて外皮を取り除きます。その豆をカカオニブといいます。この時点で、目指しているフレーバーを醸し出すためにいくつかの異なったカカオニブを加えブレンドされることが良くあります。
  3. カカオニブをすりつぶすと、含まれているココアバターという脂肪分と相混ざってドロドロしたカカオマスが製造されます。
  4. カカオマスを圧搾するとココアバターとココアのもとになるココアケーキの塊りがとれます。この工程までが、共通の工程で、カカオマスにココアバター、砂糖、乳製品など加えるとチョコレートになり、ココアケーキを細かく砕くとココアパウダーの完成です。ココアパウダーは、砂糖や、粉乳が加えられ独自のココアパウダーが造られます。

現代の科学技術では、本当に簡単にココアとチョコレートが製造されます。私が見てきたわけではないのですが、歴史的には、紀元前から17世紀までは単純にカカオ豆をすりつぶしてできる固めの液体に、香辛料等を加えて飲んでいたそうで、18世紀に入っても、牛乳が加えられはしたものの、ココアバターの油脂分が多いために牛乳にも溶けにくく飲料としてのココアはあまり進歩しないまま、しかしお金持ちに愛されながら19世紀を迎えることになりました。

皆様ご存知のバンホーテン氏が1828年に、カカオマスから油脂を分離して粉末にする発明をいたしました。この発明によって、お湯にも溶けるようになり、「ココア」という商品が出来上がりました。

 

一方、この発明によって、ココアバターを副産物として抽出することになり、このココアバターを使って約20年遅れで、イギリスのフライ氏が固形のチョコレートの製造に成功して、今、われわれが食している原型が出来上がりました。

 

Follow me!

-認知症関連, サプリメント, 栄養成分, ジオスゲニン, 健康寿命
-, , , ,

執筆者:

関連記事

良薬は口に苦し!?ホップの苦み成分の巻

認知機能改善効果をもたらす素材として、前回はカマンベールチーズを取りあげました。今回はホップ由来ビールの苦み成分のお話をしましょう。少し難しくなっているところは、どうぞ読み飛ばしてください。 &nbs …

認知症保険、認知症予防保険は何を解決するのか?

認知症保険、認知症予防保険は何を解決するのか? 認知症に係わる保険の売れ行きが、認知機能の維持のためのサプリメントを販売している 当社とは違って、ものすごいらしく、少しばかりやっかみを入れて今回のテー …

カカオとチョコレートとポリフェノール(5)

-カカオポリフェノールとジオスゲニンの合体に向けて- 「ボジョパを楽しんで!!」 なかなかカカオに到達しませんが、その前に、ポリフェノールが多く含まれているワインについて、寄り道いたします。なぜなら、 …

「今がいっちゃん幸せや」!! 愛はいつまでも・・・・・

令和6年能登半島地震の被害にあわれました皆様へ 2024年1月1日に発生した能登半島地震により 被害にあわれた皆様に心からお見舞い申し上げます。 皆さまの安全と被災地の一日も早い復興を心よりお祈り申し …

健康寿命とフレイル、そして認知症との関係について(12)

脂肪酸って何? ここまで書いてきて、少しお話したくなった話題が出てきました。 「不飽和脂肪酸」ってきいたことありますか? きいたことはあっても何っていわれると・・・???   脂肪酸は、脂質 …

PAGE TOP